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Quand la cuisine du Golfe peine à se faire un nom

Connaissez-vous le mantu, le saleeg ou la sayadiya ? Non ? Pas étonnant. Il s’agit-là de spécialités culinaires d’Arabie saoudite et, par extrapolation, du Golfe arabique. Malgré une gastronomie relativement variée, la région peine à exporter ses spécialités, quand les voisins du monde arabe et du Moyen-Orient brillent, eux, par leurs cuisines aux quatres coins du monde.

La cuisine est un langage, expliquait l’anthropologue Claude Lévi-Strauss. Force est de constater que celui de l’Arabie saoudite – et du Golfe, par extension – est inaudible. Alors que les gastronomies française, italienne, japonaise ou chinoise ont pignon sur rue dans toutes les grandes villes du monde, que les voisins libanais inondent le monde de falafels, que le kebap est devenu un porte-étendard de la cuisine turque et le couscous, celui de l’Afrique du Nord, la cuisine « khaleeji », elle, peine à s’exporter.

Un assortiment de mets « khaleeji »

 « Que connaissez-vous à la cuisine ?”

La région est pourtant peu avare en spécialités culinaires. Du mantu, cette savoureuse raviole farcie à la viande, cousine du dimsum chinois, au mutabbaq, galette de blé fourrée aux légumes, en passant par la kabsa, riz parfumé au jarret d’agneau, ainsi que de nombreux desserts de rose et de dattes, la gastronomie de la péninsule propose pléthore de saveurs, toutes ou presque méconnues en dehors de ses frontières.

Cette notoriété en berne, Mayada Badr en est le premier témoin. Consultante culinaire, chef et propriétaire d’un restaurant et d’une pâtisserie à Djeddah, en Arabie saoudite, cette trentenaire saoudienne a fait ses études culinaires à l’école Le Cordon Bleu à Paris et est notamment passée par les cuisines de La Durée et de la Bastide Saint-Antoine à Grasse. Elle a, depuis, pris l’habitude de se mêler aux plus grands chefs européens dans les cuisines des réceptions mondaines.

La cheffe Mayada Badr a l’habitude d’officier dans les rendez-vous prestigieux, comme ici lors de la célébration de la fête nationale saoudienne à Paris.

« Quand vous êtes chef saoudien et que vous venez d’Arabie saoudite, qui n’est pas connue pour sa cuisine, et que vous êtes consultant et que vous allez en France ou en Italie, vous allez parler à ces chefs qui ont travaillé là-bas toute leur vie, ils vous regardent et disent : « Que connaissez-vous à la cuisine ? Quelles sont vos références ? » Ils ne connaissent rien à la cuisine saoudienne. Ils ne connaissent pas nos saveurs« , regrette le chef Badr.

Un secret bien gardé

Cette méconnaissance trouve ses sources, à en croire Mayada Badr, dans le « secret » cultivé par les Saoudiens et les habitants de la péninsule arabique autour de leur culture. « Je pense que les Saoudiens sont un peu plus fermés, concède-t-elle. Nous ne voulions rien partager, nous ne voulions pas que quelqu’un prenne nos secrets. Une tendance qu’elle observe aussi dans les cuisines. « Même lorsque vous cherchez des recettes, poursuit-elle. Il est très difficile de trouver des recettes et des plats saoudiens bien documentés. Chaque maison a sa propre recette.« 

Les recettes saoudiennes peuvent s’avérer difficiles à reproduire ou enseigner, faute de documentation.

Par opposition, la France et sa culture gastronomique, sont bien plus visibles. Un fait inhérent à l’histoire de l’Hexagone, d’après le chef Badr. « La cuisine française est plus ancienne, les Français l’ont documentée et ont partagé leurs connaissances avec le monde, explique-t-elle. Comme Louis XIV, qui voulait partager la cuisine française, l’art français… On dansait, on faisait de la musique… Il partageait toutes ces connaissances pour conquérir le monde. Il voulait que tout le monde regarde la France et la copie. »

L’exemple français est également cité par Karim Haïdar, chef de plusieurs restaurants libanais à Paris et président de l’Académie de Cuisine du Monde Arabe, association oeuvrant à promouvoir la gastronomie du monde arabe. « La plupart des écoles de cuisine à travers le monde sont construites sur le modèle de formation de la cuisine française », appuie-t-il. « Quand vous êtes dans un pays où il n’y a pas de véritable tradition culinaire, les cuisiniers de ces pays vont s’intéresser beaucoup plus aux cuisines d’ailleurs. » Résultat, la culture culinaire régionale est délaissée et l’on voit même pousser plus de restaurants étrangers en Arabie saoudite que d’authentiques adresses de cuisine saoudienne. Raison pour laquelle le chef Mayada Badr tire la sonnette d’alarme : « Je pense que le gouvernement doit y travailler, nous devons documenter toutes les recettes, toutes nos traditions, les différentes techniques que nous utilisions et les raisons pour lesquelles nous cuisinons ainsi.«