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Tajine tunisien VS tajine marocain : quelles différences ?

Mot désignant à la fois le contenant (plat conique en terre cuite) et le contenu, le tajine est souvent assimilé à la recette marocaine : des légumes, des fruits et de la viande cuits à l’étouffée. Mais saviez-vous qu’il existe une alternative tunisienne, totalement différente ? On fait le point sur ces spécialités venues du Maghreb avec l’auteur culinaire Pierre-Brice Lebrun.

Écrivain gourmand et épicurieux, c’est ainsi que Pierre-Brice Lebrun aime se définir. Spécialisé en tourisme et en gastronomie, il a beaucoup voyagé, emportant dans ses bagages des recettes savoureuses. Parmi elles, le tajine bien sûr ! Pas de jaloux, l’auteur est autant fan du tajine marocain que du tajine tunisien. Voici les explications et les conseils passionnés de l’auteur.

1 – Quelle est l’origine du mot tajine ?

Elle proviendrait du berbère “tajin”, signifiant “plat” au sens large. On rapproche aussi son étymologie au grec “têganon”, terme désignant un plat en terre. C’est de là aussi que vient le terme provençal “tian”.

2 – Populaire au Maghreb, le tajine désigne pourtant deux plats différents au Maroc et en Tunisie. Quelles sont ces différences ?

Le tajine marocain est le plus connu : c’est une sorte de ragoût très longuement mijoté à l’étouffée dans un plat en terre cuite vernissée. On y trouve un mélange de viande (souvent de l’agneau, ou des keftas de bœuf), de la volaille ou du poisson, des légumes, des fruits (dattes, citrons confits, pruneaux, olives) ou des fruits secs (amandes, raisins secs), des épices et bien évidemment de l’huile d’olive ou du beurre clarifié (saman). Le miel peut être aussi de la partie !

Quant à la cuisson, les aliments doivent cuire lentement, jusqu’à confire. Le chapeau conique permet à la vapeur de se condenser et d’arroser régulièrement le plat. Ainsi, les saveurs sont concentrées et les aliments gardent leur moelleux. Le plat à tajine se pose sur un brasero (un kanoun) ou sur un bec de gaz. Mais il peut aussi s’enfourner ! On trouve maintenant des plats à tajine électriques, d’autres en fonte. Ils sont pratiques, même s’ils s’éloignent un peu de la tradition.

Le tajine marocain s’inscrit dans les plats conviviaux des populations nomades, que l’on partage à plusieurs. Tout comme le couscous, le mansaf (équivalent du couscous au moyen-orient) et le maglouba bédouin.

Le tajine tunisien est très différent, plus simple et plus rapide à faire. Difficile de savoir pourquoi il porte le même nom ! Il s’agit d’une sorte de quiche sans pâte cuite au four : un mélange d’œufs battus (comme une omelette), d’herbes (coriandre, persil), de pommes de terre et de fromage (gruyère râpé, Vache qui rit), de viande (poulet, foies) ou de poisson (du thon émietté). Un plat très nourrissant, extrêmement efficace pour recycler les restes !

3 – Comment le tajine marocain est-il né ? Comment a-t-il été introduit ?

Comme souvent, on n’en sait pas grand-chose. Certains le font remonter à l’époque d’Harun al-Rashid (765-809), cinquième calife abbasside (le califat abbaside est le califat sunnite qui a gouverné le monde musulman de 750 à 1258, juste après les Omeyyades (661 à 750). On retrouve aussi le tajine dans “Les Mille et une Nuits“, un recueil anonyme de contes d’origine arabe, indienne et persane du IXe siècle. Kamaleddin Ibn al-Adim (un chroniqueur syrien, 1192-1262) nous en donne une description assez précise dans son “Bughyat al-Talab” (désir de l’élève), sorte d’encyclopédie sur l’ensemble du monde musulman. Il donne la recette d’un plat « qui doit bouillir jusqu’à ce qu’il soit cuit et que le bouillon soit absorbé », avec une queue de mouton, de l’ail et des cœurs de fenouil.

4 – Quelles sont vos recettes préférées de tajine ?

Le tajine tunisien aux foies de volaille est particulièrement goûteux et simple à préparer. On coupe en petits morceaux quatre terre pommes de terre et on les poêle dans un peu d’huile d’olive. On fait revenir de la même manière 500 g de foie de volaille et un oignon. On mélange le tout avec du persil haché, du cumin, du sel et du poivre. On laisse cuire quelques minutes à feu doux. On verse l’ensemble refroidi dans douze œufs battus avec 200 grammes de fromage râpé (Emmental, Gruyère, Comté). On enfourne 30 minutes à 230° C. On utilise traditionnellement un plat carré ou rectangulaire et on coupe le tajine en carrés pour le déguster tiède avec une salade (ou froid en pique-nique).

Côté marocain, je suis un fan du tajine au poulet, aux citrons confits et aux olives : c’est un grand classique. Et c’est encore meilleur, si on prépare soi-même ses citrons confits !

5 – Quels sont les secrets d’un bon tajine tunisien et d’un bon tajine marocain ?

La qualité des produits, encore et toujours ! Des œufs de ferme et des herbes fraîches pour le tajine tunisien. Des légumes frais, des pois chiches secs plutôt qu’en bocal, des citrons bio confits à la maison pour le tajine marocain. Pour ce dernier, la cuisson est déterminante. Il doit mijoter longtemps, à feu doux, à chaleur constante pendant 24 h environ. Et c’est toujours meilleur quand on les partage en famille ou avec des amis !

Merci à Pierre-Brice Lebrun, auteur d’un “Petit traité de la boulette” et d’un “Petit traité du pois chiche” parus aux éditions Le Sureau.