Le Koshari (souvent appelé Koshari ou Kosheri) est un plat emblématique de la cuisine égyptienne, considéré à la fois comme un plat de rue très populaire et comme l’un des plats nationaux.
C’est un vrai paradis pour ceux qui aiment les féculents : il combine du riz, des lentilles, des pâtes et des pois chiches, le tout généreusement agrémenté de plusieurs sauces (une sauce tomate, une sauce tomate épicée et une sauce vinaigrée à l’ail appelée dakkah). Enfin, il est recouvert d’oignons frits croustillants.
Le résultat : un plat riche, parfumé et réconfortant, qui ne manquera pas de vous rassasier !
Ingrédients
Voici la liste complète des ingrédients nécessaires pour réaliser un Koshari de taille généreuse :
- 1200 g (42 oz) de tomates concassées ou passata
- 250 g (8,5 oz) de lentilles brunes (appelées parfois « lentilles noires » selon la région)
- 250 g (9 oz) de pâtes de type ditalini (petits tubes) ou une autre petite forme creuse
- 225 g (8 oz) de pois chiches secs (ou 750 g de pois chiches en conserve égouttés)
- 175 g (6 oz) de riz à grains moyens (riz égyptien, par exemple)
- 175 g (6 oz) de vermicelles
- 8 oignons de taille moyenne à grande
- 2 têtes d’ail
- 1 tomate (prune) pour aromatiser la cuisson des pois chiches
- 1 citron
- 10 cuillères à soupe de vinaigre blanc (réparties selon les différentes sauces)
- 6 ½ cuillères à café de sel (environ, à ajuster selon votre goût)
- 6 cuillères à café de cumin moulu
- 1 ½ cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne (ou plus si vous aimez très épicé)
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- Huile végétale (pour la friture et la cuisson)
Préparation des différents éléments
Le Koshari se compose de plusieurs préparations : pois chiches, lentilles, sauces (dont une épicée et une à l’ail et vinaigre), oignons frits croustillants, et enfin la base riz-pâtes-lentilles.
Même si cela paraît long, chaque étape est plutôt simple.
Lancez-vous sans crainte : le résultat en vaut largement la peine !
Cuisson des pois chiches
- Si vous utilisez des pois chiches secs : Faites-les tremper la veille dans un grand volume d’eau (8 à 12 heures).
Égouttez-les avant de les cuire. (Si vous utilisez des pois chiches en conserve, sautez cette étape et rincez-les simplement.) - Remplissez une grande marmite d’eau et portez à ébullition.
Ajoutez vos pois chiches (secs trempés ou en conserve). - Incorporez la tomate (entière ou coupée en deux), 1 oignon coupé en deux, et 2 gousses d’ail entières pour parfumer.
- Assaisonnez avec : 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sel, et ½ cuillère à café de piment de Cayenne.
- Laissez bouillir entre 1 et 2 heures (pour les pois chiches secs). Vérifiez la cuisson après 1 heure : ils doivent être tendres
et faciles à écraser entre les doigts. Prolongez la cuisson si nécessaire. - Égouttez les pois chiches (si vous aviez une grosse quantité d’eau) et réservez-les.
Ils sont délicieux tels quels et serviront à garnir le plat à la fin.
Cuisson des lentilles
- Faites chauffer 2 litres d’eau dans une casserole.
- Ajoutez 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de cumin, puis versez 250 g de lentilles brunes.
- Laissez bouillir entre 30 et 60 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson à partir de 30 minutes.
Les lentilles doivent être « al dente » : tendres mais pas en purée. - Égouttez les lentilles et conservez l’eau de cuisson (le « bouillon de lentilles ») pour parfumer le riz plus tard.
Sauce tomate (classique)
- Dans une casserole sur feu moyen-vif, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile.
- Hachez finement 10 gousses d’ail et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent parfumées et légèrement dorées.
- Ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc pour déglacer, en remuant rapidement.
- Incorporez ensuite 800 g de tomates concassées (ou de passata).
- Assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre.
- Laissez mijoter entre 20 et 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
Sauce tomate épicée
- Coupez 1 piment vert (fort ou doux selon vos goûts) en fines rondelles.
- Dans une autre casserole sur feu moyen-vif, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile.
- Hachez 5 gousses d’ail et faites-les revenir avec les rondelles de piment. Laissez frire quelques instants pour libérer les arômes.
- Déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
- Ajoutez 400 g de tomates concassées.
- Laissez mijoter 20 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et légèrement chunky.
Dakkah (sauce vinaigrée à l’ail)
- Dans un bol ou un récipient à bec verseur, déposez 7 gousses d’ail finement hachées.
- Ajoutez 1/3 de tasse de vinaigre blanc, 1/3 de tasse d’eau, et 1/4 de tasse de jus de citron frais.
- Incorporez 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne et 1/2 cuillère à café de sel.
- Mélangez bien (un petit fouet ou une cuillère). Goûtez et ajustez le sel ou le piment selon vos préférences. Réservez au frais.
Oignons frits croustillants
Les oignons frits donnent une touche de croustillant et un goût caramélisé très apprécié dans le Koshari.
- Épluchez et émincez finement 6 à 8 oignons en tranches (en lanières) dans le sens contraire du grain (c’est-à-dire perpendiculairement aux lignes naturelles de l’oignon).
- Placez-les dans un grand saladier. Ajoutez 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de poivre noir et 2 cuillères à café de sel.
- Mélangez soigneusement avec les mains en séparant bien les lamelles d’oignons les unes des autres. Laissez reposer 30 à 60 minutes. Le sel va aider à faire ressortir l’humidité.
- Dans une grande marmite ou une casserole, versez suffisamment d’huile pour obtenir environ 1,5 cm (1/2 pouce) de hauteur d’huile. Chauffez à feu vif.
- Pressez légèrement une poignée d’oignons pour en retirer l’excès d’eau, puis plongez-les dans l’huile chaude.
- Faites frire 8 à 12 minutes par tournée, en remuant de temps en temps. Retirez-les lorsqu’ils atteignent une couleur dorée (ils fonceront encore après sortie de l’huile).
- Égouttez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. Pour qu’ils restent croustillants,
transférez-les une deuxième fois sur un autre plat recouvert de papier propre, afin d’éviter qu’ils ne réabsorbent l’huile. - Réservez une petite poignée d’oignons frits (non transférée sur le plat principal) pour la cuisson du riz.
Préparation de la base « riz-lentilles-pâtes »
Il s’agit de l’assemblage principal de votre Koshari. On y mélange le riz, les lentilles, les pâtes et quelques cuillerées de sauce
pour infuser les saveurs.
Préparation du riz et des vermicelles
- Rinçage du riz : Rincez le riz à l’eau courante plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez-le
puis laissez-le reposer au moins 1 heure pour qu’il sèche un peu et ne se casse pas à la cuisson. - Dans la marmite qui a servi à frire les oignons, retirez l’excédent d’huile pour n’en conserver qu’environ 1/4 de tasse.
- Remettez sur feu moyen-vif. Ajoutez la petite poignée d’oignons frits mise de côté et faites-les dorer légèrement.
- Incorporez 175 g de vermicelles (secs) et faites-les frire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée.
- Ajoutez 175 g de riz (préalablement rincé et égoutté) puis mélangez délicatement.
- Ajoutez quelques cuillerées de la sauce tomate (2-3 cuillères à soupe) et 3-4 cuillères à soupe de la sauce dakkah.
Mélangez pour que le riz et les vermicelles s’imprègnent des saveurs. - Versez ensuite l’eau de cuisson des lentilles réservée. Complétez avec de l’eau si besoin, juste assez pour recouvrir à peine
le riz et les vermicelles. Salez (1 cuillère à café de sel environ). - Couvrez la marmite et portez à ébullition à feu vif. Une fois que l’eau est absorbée presque entièrement, baissez sur feu très doux,
puis laissez cuire à l’étouffée entre 20 et 30 minutes. Ajustez la quantité d’eau ou le temps de cuisson si nécessaire.
Incorporation des lentilles et des pâtes
- Une fois le riz et les vermicelles cuits, ajoutez les lentilles cuites.
Mélangez délicatement pour ne pas briser les grains. - Pendant ce temps, faites cuire 250 g de pâtes ditalini (ou une autre forme) dans une eau bouillante très salée,
selon le temps indiqué sur le paquet (généralement pour une cuisson al dente). - Égouttez les pâtes et ajoutez-les en deux fois dans la marmite de riz. Mélangez délicatement à chaque étape.
- Vous obtenez alors la base du Koshari : riz, vermicelles, lentilles et pâtes, tous parfaitement mêlés.
Dressage et service
Le Koshari est souvent servi en « self-service » : on dispose tous les composants séparément et chaque convive se sert à sa guise.
Mais il est aussi possible de dresser un beau plat familial.
- Dans un grand plat de service, déposez une généreuse couche de la base (riz, lentilles, vermicelles et pâtes).
- Nappez de quelques cuillères de sauce tomate classique.
- Ajoutez un filet de dakkah (la sauce ail et vinaigre) pour apporter de l’acidité.
- Parsemez de pois chiches cuits et réchauffés.
- Saupoudrez généreusement d’oignons frits croustillants sur le dessus.
- Si vous aimez les plats relevés, servez la sauce tomate épicée à part pour que chacun puisse ajuster le niveau de piquant.
Astuce : Présentez toujours le Koshari avec tous les extras à côté : oignons frits supplémentaires, sauce épicée,
sauce à l’ail et vinaigre… Chacun pourra ainsi personnaliser son assiette en fonction de ses préférences.
Dégustation et conclusion
Félicitations, vous avez réalisé un Koshari maison ! Cette recette peut sembler contenir beaucoup d’étapes, mais chaque composante est assez simple à préparer et le résultat est un plat complet, nourrissant et très convivial.
Ses parfums de cumin, d’ail, de vinaigre, sans oublier le croustillant des oignons frits, font de ce plat une expérience culinaire inoubliable.
Variante gourmande : Vous pouvez ajouter plus de piment si vous appréciez la cuisine relevée, ou même réaliser deux sauces épicées de force différente, afin de contenter tous les palais.
Bon appétit et n’hésitez pas à servir votre Koshari accompagné d’une petite salade verte ou d’un peu de sauce au yaourt pour contrebalancer le côté épicé !
