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Qui a vraiment inventé le falafel ?

L’origine du falafel… Un vaste débat ! Certains attribuent sa création aux Libanais, d’autres aux Israéliens. Mais qu’en est-il vraiment ? Une chose est sûre, cette petite boulette est chargée d’histoire et réserve bien des surprises ! Pierre-Brice Lebrun, écrivain gourmand et auteur du Petit traité du pois chiche paru aux éditions Le Sureau, nous dévoile les secrets de ce mets oriental devenu tendance.

Les foodistas se l’arrachent, les veggies ne jurent que par lui… Il suffit de scroller votre feed Instagram pour voir le falafel rayonner. Et pour cause, il a conquis le monde ! De la rue des Rosiers à Paris aux échoppes beyrouthines en passant par les quartiers branchés de Brooklyn, le falafel se déguste dans un pain pita pour une version street food ou figure parmi l’assortiment de mezze. Alors comment est-il devenu si populaire et d’où vient-il exactement ? Pierre-Brice Lebrun, féru de gastronomie et grand voyageur, lève le mystère. 

L’origine du falafel est controversée. Alors où et quand est-il né?

Il est probablement né en Égypte, 1000 ans avant Jésus Christ. Mais très sincèrement, c’est difficile à dire ! On sait que les Égyptiens avaient des fèves, qu’ils connaissaient la friture et qu’ils utilisaient de la graisse animale. Une autre théorie le dit inventé plus particulièrement par les chrétiens coptes d’Égypte. Ces derniers l’auraient utilisé pour remplacer la viande pendant le carême. Le falafel ayant l’aspect d’une boulette de viande. Il faut dire aussi que beaucoup de boulettes, à travers le Monde, sont d’origine juive. Les juifs ont de tout temps, souvent par obligation, cuisiné les abats.

D’un point de vue étymologique, le mot falafel pourrait venir du terme mlaff, qui veut dire emballé, car on le mange souvent en sandwich. En Égypte, on l’appelle ta’miya.

 

Comment cette fameuse boulette s’est-elle répandue au Moyen-Orient ?

C’est une région très commerçante, il y a énormément d’échanges, de ports de commerce : Alexandrie, Gaza, Beyrouth, Tripoli… Le falafel s’est répandu grâce à ces flux. Sans oublier que les pois chiches et les fèves étaient présents dans toute la région. Les guerres, les batailles et les conquêtes sont aussi à l’origine de sa diffusion. Rappelons également que le Liban, la Syrie, la Jordanie et l’Égypte n’ont été longtemps qu’un seul et même pays. D’abord l’empire byzantin, puis l’empire ottoman.

 

La recette varie-t-elle d’une région à l’autre ?

Elle varie plutôt d’une cuisine à l’autre, comme la recette du houmous ! On peut faire des falafels 100 % pois chiches ou 100 % fèves, mais aussi mixer les deux. Certains, notamment au Liban, y ajoutent du tahineh (purée de sésame). Les boulettes obtenues peuvent être assaisonnées de cumin, de persil plat, de coriandre, de citron et/ou d’ail. En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de piment. 

 

En Égypte, on utilisera surtout des fèves, au Liban, surtout des pois chiches. Ailleurs, souvent un peu des deux, dans des quantités qui peuvent varier.

 

Quel est le secret d’un falafel réussi ? 

Ne jamais, Ô grand jamais, utiliser des pois chiches en boîte. Même si c’est plus pratique ! Il faut prendre des pois chiches secs que l’on fait tremper dans l’eau fraîche pendant 24 heures. Petit conseil : on peut y ajouter du bicarbonate de soude pour améliorer la digestion. Séchez-les bien ensuite. Assurez-vous aussi d’avoir des herbes fraîches sous la main et une huile de bonne qualité (arachide ou olive). Celle-ci devra être bouillante et ne pas dépasser les 180°. 

 

Merci à Pierre-Brice Lebrun, chroniqueur gastronomique et journaliste voyageur, auteur de plusieurs livres gourmands, dont le“ Petit traité de la boulette ” et le “ Petit traité du pois chiche ” parus aux éditions Le Sureau.