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Au Moyen-Orient, la cuisine française exporte sa rigueur, pas ses saveurs

Au Moyen-Orient, les noms de Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Pierre Gagnaire parlent aux avisés comme aux profanes. Ici, la cuisine française fait rêver par sa technicité, sa rigueur et son raffinement, bien moins par ses produits et son terroir.

Lorsque l’on évoque la cuisine française en dehors de l’Hexagone, il est peu commun d’entendre parler de cassoulet, de fricassée de volaille ou de tripes à la mode de Caen. Le croissant et le macaron, à la rigueur, demeurent parmi les rares mets porte-étendards de la gastronomie française à l’étranger. Le vin, lui, complète l’idéation de ce que peut être la cuisine tricolore dans l’intellect général.

Au Moyen-Orient, les « restaurants français » sont légion

Au Moyen-Orient, la donne ne transgresse pas la règle. L’idée que l’on se fait de la cuisine française, c’est a fortiori des pâtisseries et du rouge, pourvu que l’alcool ne soit pas prohibé sur le territoire. Pour autant, les restaurants français sont légion dans la région. A Dubaï, aux Emirats arabes unis, par exemple, on ne compte pas moins de 152 restaurants de cuisine française ou d’inspiration française, à en croire Trip Advisor. 32 ont pignon sur rue à Riyadh, dans l’Arabie saoudite voisine et 72 à Beyrouth, au Liban.

A ces adresses, il est pourtant rare de trouver de la cuisine de terroir. Pas même les grands classiques du bistrot français comme un confit de canard ou une blanquette de veau. Le plus souvent, on y commande des viandes rouges et leurs accompagnements, des spécialités de pâtes et même des burgers, sans compter, bien entendu, les desserts et autres mignardises propres à plus d’une culture culinaire. Alors pourquoi le label « French restaurant » séduit-il autant ?

La technique avant le terroir

« Au Liban, particulièrement, les plats traditionnels de bistrot français ne vont pas être présents sur les cartes de restaurant français. Ce que l’on retrouve, en revanche, ce sont des techniques françaises, des chefs français », explique le chef libanais Karim Haïdar, président de l’Académie de cuisine du monde arabe. « La cuisine française, notamment aux Emirats, n’est pas assez représentée, ce n’est pas ce qui fait vendre, acquiesce Grégoire Berger, chef du restaurant Ossiano à Dubaï et fondateur de French Chefs in Dubai, un réseau de grands chefs basés dans l’émirat dubaïote. Dans son établissement branché, situé sur le très prisé archipel artificiel de Palm Jumeirah à Dubaï, le chef français propose d’ailleurs une cuisine aux inspirations plurielles. Cela va du tartare de boeuf wagyu à la bouillabaisse de langoustine au chou kimchi. La France est perceptible sur la carte, mais elle se mêle aux saveurs du monde, dans un dressage à l’esthétique irréprochable. « Ce qui fait vendre ce sont certains noms français comme Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Paul Bocuse », complète le chef Berger.

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"Le Geste sûr, pas d'hésitation permise.. " ?

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Plus que la cuisine donc, c’est le savoir-faire français que l’on plébiscite dans la région. « La France reste la meilleure école de cuisine parce qu’on a les meilleures bases, confirme le chef Berger. Beaucoup de cuisines n’ont pas les mêmes bases solides que nous, et sont plus des cuisines d’instinct ou de famille, alors qu’en France, nous avons une cuisine d’apprentissage. » Même son de cloche du côté du chef Haïdar qui vante « la technique exceptionnelle » inhérente à la gastronomie française. Ce n’est donc pas par ses plats que la cuisine française inspire le Moyen-Orient mais par sa technicité et sa rigueur, gages de son succès.

Une histoire de fine dining

Au-delà des considérations techniques et culinaires, la gastronomie française au Moyen-Orient, c’est aussi un art de vivre. C’est en effet un certain standing et une certaine expérience du raffinement que l’on recherche avant tout dans les restaurants français. « Le raffinement, l’élégance, l’art de vivre français, c’est ce pourquoi la cuisine française s’exporte, avec ses grands chefs qui font rêver, ses produits luxueux, ses présentations incroyables, explique le chef Haïdar.

 

Ce constat, le chef Berger le fait aussi dans l’émirat dubaïote. « Aux Emirats arabes unis, on va manger dans un restaurant français dans un esprit de fine dining (repas gastronomique), par opposition aux restaurants populaires, où l’on mange à la bonne franquette, explique Grégoire Berger. On fera aussi souvent appel à des chefs français pour des cocktails ou des réceptions privées. » Vous l’aurez compris : la cuisine française pèse en Orient, sans forcément faire valoir son terroir. Ce dernier est réservé à ceux qui traversent le Bosphore.