La baklava, une pâtisserie emblématique aux multiples couches fines de pâte phyllo, garnie de noix et sucrée au sirop ou au miel, est bien plus qu’un simple dessert.
Elle incarne un voyage à travers les siècles et les civilisations, chaque région ajoutant sa propre touche à cette délicatesse.
Explorons ensemble les origines, l’évolution et les variations régionales de cette douceur irrésistible.
Les racines anciennes de la baklava
Les premières traces de ce qui deviendra la baklava remontent à l’époque de l’empire assyrien, vers le huitième siècle avant notre ère.
À cette époque, des pains plats non levés étaient superposés avec des noix hachées pour créer une friandise dégustée lors d’occasions spéciales.
Cette tradition a ensuite été adaptée par les Grecs anciens et les Romains, qui ont enrichi ces couches de pâte de fromage et de miel, souvent aromatisées aux feuilles de laurier.
Cependant, la version moderne de la baklava prend son essence dans l’Empire ottoman, environ cinq siècles auparavant.
C’est durant cette période que la recette s’affine, notamment grâce à une diffusion large dans les territoires contrôlés par l’Empire, intégrant des influences diverses et variées.
Le mysticisme et la poésie autour de la baklava
Selon Mary Isin, historienne de la cuisine ottomane, la première référence littéraire à la baklava apparaît dans un poème du mystique Kaygusuz Abdal du XVe siècle.
Ce poème illustre combien cette sucrerie était déjà intégrée dans la culture et les traditions culinaires de l’époque.
Une préparation méticuleuse et sophistiquée
Confectionner de la baklava est un art qui demande précision et patience. Selon Efkan Güllü, actuel propriétaire de la célèbre boulangerie Güllüoglu Baklava à Gaziantep, en Turquie, cela commence par l’apprentissage dès l’enfance.
La pâte doit être étalée extrêmement finement, presque à la micro-échelle, puis superposée couche par couche, généralement entre dix et onze couches au total.
Les ingrédients principaux – miel, sucre, noix et parfois pistaches – étant autrefois coûteux, la baklava était réservée aux grandes célébrations et fêtes.
Des centaines de plateaux étaient préparés dans les cuisines du palais ottoman, soulignant ses associations festives.
Baklava et religion
Dans l’Empire ottoman, chrétiens, musulmans et juifs partageaient une variété de desserts similaires, témoignant de leurs influences mutuelles.
Par exemple, la “paklava” arménienne se distingue par l’utilisation de cannelle et de clous de girofle, tandis que les Chrétiens orthodoxes intégraient jusqu’à 40 couches de pâte phyllo pendant le Carême, symbolisant les jours de jeûne.
L’adaptation régionale et les variations de saveurs
La migration et l’échange culturel ont donné naissance à divers styles régionaux de baklava. En Turquie, il est courant d’utiliser des pistaches, surtout dans la région de Gaziantep, reconnue pour ses pistachiers de haute qualité.
En Grèce, c’est plutôt la noix qui prédomine, souvent agrémentée de cannelle dans la farce. La version chypriote inclut fréquemment des amandes et des noix.
Chaque pays et même chaque famille apporte une petite variation à la recette traditionnelle, rendant chaque bouchée unique. Ces petites différences contribuent à une mosaïque complexe de saveurs et de techniques.
Intégration contemporaine et popularité mondiale
De nos jours, la baklava n’est plus seulement appréciée dans ses terres d’origine.
Elle fait partie intégrante de la scène culinaire mondiale, avec des adaptations trouvées aussi bien dans les épiceries bengali de l’East End londonien que dans les restaurants du Moyen-Orient en Amérique latine ou encore dans les quartiers cosmopolites de New York.
Il est fascinant de voir comment une pâtisserie peut servir de pont culinaire, connectant différentes cultures à travers les goûts partagés.
Pour beaucoup, la baklava reste un lien nostalgique avec leur héritage, évoquant des souvenirs heureux de repas familiaux et de célébrations.
La reconnaissance officielle et les débats sur les origines
En 2013, la baklava de la région de Gaziantep a été officiellement reconnue par l’Union européenne, suscitant quelques controverses parmi les pâtissiers grecs et d’autres populations. Certaines régions revendiquent également la paternité de ce dessert emblématique.
Mais au-delà de ces disputes, il est important de noter que ces lieux ont historiquement partagé de nombreuses interactions interculturelles à travers les routes commerciales communes.
Ces intersections historiques sont reflétées dans les recettes elles-mêmes, chaque boulanger apportant une touche locale à cet ancien classique, renforçant ainsi la diversité et la richesse de la baklava telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Éléments clés pour une excellente baklava
- Utilisation d’ingrédients frais et de haute qualité
- Étaler la pâte très finement, presque translucide
- Superposer soigneusement les couches de pâte et de garniture
- Un bon équilibre entre le croquant de la pâte et le moelleux des noix
- Arroser généreusement de sirop pour une texture tendre et savoureuse
Ainsi, la baklava demeure une ode à la confluence des cultures et des époques, un témoignage vivant de l’incroyable histoire humaine transmise par la cuisine.
Que vous croquiez dans une tranche de baklava à Istanbul, Athènes ou Buenos Aires, vous participez à un rituel universel qui transcende les frontières géographiques et temporelles.
