Histoire & Patrimoine
01.10.2020
Tout savoir sur la boutargue, le caviar du bassin méditerranéen
Surnommée “caviar du sud” ou encore “caviar méditerranéen”, la boutargue est une spécialité convoitée. Et pour cause, c’est un produit naturel rare et conçu de façon entièrement artisanale. S’il s’inscrit dans le patrimoine culinaire tunisien, sa consommation, elle, s’est diffusée dans plusieurs pays méditerranéens.
Dans l’Antiquité déjà, on consommait la boutargue. Certains disent qu’elle aurait été inventée en Égypte il y a 4000 ans, d’autres l’attribuent aux juifs de Constantinople. Alors qu’en est-il vraiment ? On fait le point sur ce trésor de la mer, avec Pierre-Brice Lebrun, écrivain spécialisé dans la gastronomie et ayant vécu plusieurs années en Tunisie.
Quelles sont les origines de la boutargue ?
Égypte, Italie, Grèce… On ne sait pas précisément ! On raconte (sans certitudes !) que les juifs qui venaient de Constantinople s’installer en Tunisie auraient amené la boutargue avec eux, sous l’Empire ottoman entre le XVIème et XIXème siècle. Mais une autre théorie avance que la boutargue aurait été importée en France par les Phocéens lorsqu’ils ont fondé Marseille au VIème siècle av. JC, ou via les phéniciens de Tunisie.
D’où vient le nom “ boutargue ” ?
Le mot “ boutargue ” viendrait du terme copte “outarakhon”. Ensuite, celui-ci serait devenu en arabe “boutharkha” ou “bitarikha”, qui signifie “oeufs de poisson séchés et salés”. Nom relié lui-même à la racine verbale “battarikh”, qui veut dire “conservé dans la saumure”. Aujourd’hui, les italiens appellent cette spécialité de la mer “ bottarga” et les français “boutargue“ ou “poutargue”.
Qu’est-ce que la boutargue exactement ?
La boutargue est une spécialité culinaire à base d’oeufs de poissons. Ils peuvent provenir du mulet cabot, du loup ou du thon rouge. Les oeufs sont répartis sur deux grosses grappes, enveloppées dans une poche très fine que l’on appelle la rogue. La récolte de ces oeufs se fait entre septembre et octobre, quand les mulets se préparent à pondre. Une fois récoltés, les oeufs sont lavés, salés, pressés, égouttés et séchés au soleil.
Pourquoi la boutargue est-elle chère ?
Le prix est élevé pour différentes raisons. D’abord, parce que la récolte des oeufs ne peut se faire que deux mois dans l’année, puis car la fabrication du produit ne peut être mécanisée. Il faut ouvrir, délicatement, avec un couteau le ventre du mulet et extraire les deux grappes d’oeufs sans déchirer l’enveloppe très fine qui les tient ensemble. Vient ensuite un procédé traditionnel de salaison et une exposition au soleil pendant plusieurs jours. Pour assurer sa conservation, la boutargue est trempée dans un bain de paraffine ou enrobée dans un sachet de nylon. Côté prix, le kilo d’oeufs peut atteindre 250 dinars (soit 75/80 €) en Tunisie. C’est d’ailleurs du côté de Tinja, à Bizerte, que l’on trouve la meilleure boutargue.
La boutargue est très appréciée en Tunisie. Comment est-elle consommée là-bas ?
Chez les juifs tunisiens, elle est consommée à l’heure de l’apéritif, coupée en petits morceaux ou en fines lamelles avec du pain et du beurre. Elle est arrosée d’huile d’olive et de jus de citron, assaisonnée d’une pincée de poivre, mais jamais de sel ! Elle est servie avec de la boukha, un alcool tunisien à base de figues. Dans les pays méditerranéens, elle est également râpée sur des pâtes avec de l’ail. Plus proche de la truffe que du caviar, la boutargue peut se consommer aussi en rondelles sur des oeufs brouillés ou des toasts.
Merci à Pierre-Brice Lebrun, auteur d’un “Petit traité de la boulette” et d’un “Petit traité du pois chiche” parus aux éditions Le Sureau.
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